Italiensk pizza: Från klassisk till napolitansk pizza

Pizza är inte bara en maträtt utan en hel vetenskap om man ska tro italienarna. Från romansk till napolitansk pizza, från pizza rossa till blanco och från Margharita till Quattro Formaggi.

Här gör vi en djupdykning i italiensk pizza med olika pizzasorter och metoder.

Pizzans hemland Italien

Italien är pizza och pizza är Italien. Är man på besök så hittar man det i alla dess former på varenda gata och man kan snabbt ta en slice om man behöver något att fylla magen med.

Pizzans ursprung är inte helt lätt att spåra eftersom det sträcker sig flera hundra år tillbaka i tiden. Ordet pizza kan redan år 997 hittas i skrift och sedan 1500-talet har man sett flera tecken på pizzan i sin med nuvarande form runt Neapel.

Olika italienska pizzor

Grunden för en pizza är ett runt, platt bröd som sedan toppas med olika råvaror men i övrigt är det ganska bred tolkning för vad en pizza kan vara.

Den klassiska pizzan är dock Pizza Rossa, en rund deg som gräddas med tomatsås som bas och sedan toppas med ost och örtkryddor.

Pizza bianco

Den vanligaste typen av pizza har tomatsås som bas och kallas pizza rossa. En variant som blivit allt mer trendig även utanför Italien är dock pizza bianco som har en ljus grund.

Som bas använder man istället någon annan typ av sås. Vanligt är att man använder creme fraiche men det kan också vara ren ost eller någon annan typ av sås.

Vegetariska pizzor med svamp eller grönsaker, eller skaldjurspizzor passar extra bra som pizza bianco. Löjromspizza med rödlök på är också en vanligt förekommande variant i Sverige.

Napolitansk pizza

Napolitansk pizza har verkligen seglat upp som en trendig pizza och maträtt senaste åren. Det som kännetecknar den är bland annat den luftiga degen och korta tillagningstiden i extremt varma vedugnar. Fokus är också mycket på rena smaker med råvaror av hög kvalitet från Italien.

En pizza napoletana tillagas i riktigt hög temperatur, oftast i en vedeldad pizzaugn.

Krav för napolitansk pizza

För att en pizza ska få kallas napolitansk så måste den uppfylla vissa krav som den italienska organizationen AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) satt upp. Det är som många andra livsmedel såsom parmesanost eller champagne som styr vilka ingredienser som får ingå och hur själva processen ska se ut. Napolitansk pizza är också erkänd av UNESCO som kulturarv.

För napolitansk pizza så är kraven förenklat följande (alla krav hittar du på den officiella hemsidan):

  • Degen måste vara gjord på minst 80% Tipo ”00” mjöl (max 20% av typ 01) och blandas enligt specifikation med vatten, salt och jäst.
  • Pizzan måste bakas i vedugn (gas endast i undantagsfall).
  • Topping får endast bestå av specifika italienska råvaror: tomat (San Marzano, Piennolo eller Cobara), mozzarella, olivolja, oregano, basilika, salt och specifika ostar.

Pizza Marinara och Pizza Margherita har också enskilda specifikationer på ingredienser och mängd.

Napolitanska pizzerior i Sverige

Det är såklart inte helt lätt att uppfylla alla krav (och dessutom ganska omständigt) men även i Sverige kan man hitta äkta napolitanska pizzerior som är VERA certifierade.

Här är en lista på några av de mest välkända (du hittar alla i hela världen på pizzanapoletana.org):

PizzeriaStad
Alhems TrädgårdSkellefteå
BananasStockholm
Da RiccardoAlingsås
Jaja NapoliÄngelholm
Lilla NapoliFalkenberg
Pane FrescoStockholm

Italienska pizzasorter

Det finns ju mängder av pizzasorter, men några av de mest populära och klassiska pizzorna hänger kvar alltjämnt. Här är några typiska italienska pizzor som du hittar på de flesta pizzerior i Italien.

Margherita

Den enklaste, mest klassiska pizzan som alla äter är är nog Margherita med sina få ingredienser. Allt du behöver är tomatsås, mozzarella, färsk basilika och en skvätt olivolja.

Namnet kommer från Drottning Margherita som den historiska första pizzan gjordes till och ska representera Italiens flagga med rött, vitt och grönt.

Marinara

Om Margheritan är avskalad så är Marinara ännu mer minimalistisk i sin topping. Här är det endast en tomatsås som toppas av olivolja, oregano och vitlök.

Quattro stagioni

Quattro Stagioni betyder ordagrant fyra säsonger och finns i rätt många varianter. Grundtanken är att man delar upp pizzans yta i fyra lika stora sektioner som sedan toppas med olika saker.

En vanlig kombination är att man har kronärtskocka för våren, basilika för sommaren, svamp för hösten och skinka för vinter.

Capricciosa

En klassiker med tomatsås som bas och sedan toppad med mozzarella, skinka (prosciutto cotto) och champinjoner.

Quattro formaggi

Fyra ostar som antingen delas upp på pizzan eller blandas och smälta samman. Basen brukar utgöras av mozzarella och sedan kan man ta gorgonzola, parmaggio reggiano och peccorino eller någon annan ost man tycker om.

Gör man den bianco, dvs. utan tomatsås, kan man även addera lite extra ost eller blanda in creme fraiche. Toppa med lite ruccola, pinjenötter eller flytande honung beroende på vad du känner för.

Efterrättspizzor

Om man vill ta pizzaätande ett steg längre så väljer man såklart att även äta en pizza till efterrätt. Det låter kanske lite konstigt, men en varm pizza med söta ingredienser kan är faktiskt en riktigt trevlig kombination.

En vanlig variant är att använda nutella (som ju är en italiensk hasselnötscreme) som bas och toppa med jordgubbar och mynta.

En annan typ av efterrättspizza är med grekisk yoghurt som bas som man sedan toppar med hallon och vit choklad. Lite citronmeliss som garnityr så har du en supergod efterrätt som alla kommer gilla.

En fulvariant på en efterrättspizza med jordgubbar

Italienska råvaror på pizzan

Lite av styrkan med pizza är ju att man kan variera den i all oändlighet genom olika kombinationer av toppings. Det finns dock vissa klassiska italienska råvaror som fungerar som en utmärkt bas att utgå från om man vill få till äkta italiensk pizza:

  • Tipo 00:
    Degen är ju själva grunden till pizzan och då räcker det inte med vilket mjöl som helst. Tipo 00 betyder egentligen inte mer än att det är ett helt vitt mjöl (00 anger hur finsiktat det är enkelt förklarat) så det är inte säkert att det är bra pizzamjöl för det, men det är någon typ av standard för många pizzabagare.
  • San Marzano:
    Gör du en pizza med tomatsås så ska du såklart ha de bästa tomaterna, vilket enligt italienare är San Marzano. Vill du ta det ett steg längre så är Piennolotomater ännu finare på Sicilien!
  • Mozzarella:
    Osten som är grunden i många pizzor kommer i två varianter: Fior di Latte som är gjord på komjölk och di Bufala Campana som är gjord på mjölk från vattenbuffel.
  • Burrata:
    Burrata är också en variant på Mozzarella där man blandat in grädde för att göra den smörig och krämig. Serveras ofta i sin helhet på pizzan.
  • Parmaggio Reggiano
    Parmesanost är en smakrik hårdost som lagrats i minst 12 månader eller längre, vilket ger mer smak. Smälter fint på både pasta och pizza, eller läggs på efteråt som dekoration och smak.
  • Grana Pandano:
    Italiensk hårdost som liknar, och ibland lite slarvigt även kallas, Parmesanost men är något mildare i smaken.
  • Peccorino:
    En typ av lagrad fårost som produceras i flera regioner i Italien.
  • Prosciutto:
    Skinka kommer i alla möjliga former, från mortadella till parmaskinka och bresaola. Prosciutto är generellt skinka på italienska, men brukar oftast vara en lufttorkad variant.
  • ’Nduja:
    En slags bredbar salami som är lite kryddig och vanligt förekommande på pizzor.
  • Salsiccia:
    En sorts rå fläskkorv från Italien som ibland är kryddad med exempelvis fänkål eller andra kryddor.
  • Carciofi:
    Det italienska ordet för kronärtskocka vilket är ganska vanligt på vegetariska pizzor.